Heart Pizza King Arthur

bron: internet: From the King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook.

• 1 3/4 cups warm water            450 gram lauwwarm water
• 1 tablespoon sugar                 1 eetlepel suiker 
• 1 packet or tablespoon active dry yeast   7 gram droge gist of een half pakje verse gist of 150 gram desem 100% hydratatie.
• 6 cups all-purpose flour     750 gr bloem ( ik gebruik Italiaanse typo 00)
• 1/4 cup olive oil                  4 eetlepels olijfolie
• 1 tablespoon salt                 1 eetlepel zout

• 

Los de suiker en de gist op in het water. Als de gist begint te bubbelen voeg je 250 gram bloem toe. Mix doorelkaar met de olie en het zout. De rest van de bloem kan dan toegevoegd worden en gemixt totdat het deeg als een bal van de wand van de kom loskomt. 

Maak de kom schoon en vet hem met olijfolie in. Doe de bal deeg er in en draai hem rond in de olie zodat alle kanten bedekt zijn. Zet hem op een lauwwarme plaats om een uur te rijzen. Je kunt het deeg ook invriezen voor later gebruik.

Verwarm de oven voor op 250 graden (230 kan ook). Rol het deeg uit en laat het een kwartiertje liggen om terugspringen van het deeg te voorkomen. Rol nu uit tot een dunne,ronde ( vierkant is ook leuk :-) ) plak, rol de randjes op en versier hem met wat je lekker vindt. Bestrijk de randen met wat olie. Ik gebruik de olie uit het potje met zongedroogde tomaten. Bak hem tot slot in een kwartier lekker bruin en gaar.

Dissolve the sugar and yeast with the water in a large bowl. When the yeast has begun to bubble, stir in one cup of flour, followed by the oil and salt. Add the next 4 1/2 cups flour, stirring together until the dough holds mostly together in one big lump.

Sprinkle the remaining half cup of flour on a clean surface and turn out the dough to knead. Knead for 3-4 minutes, then stop to clean, dry, and grease your bowl. Knead several more minutes, until smooth and springy, then form into a ball. Put the dough into the ball and turn to grease all over. Cover and let rise somewhere warm and draft-free for an hour, or refrigerate for several hours.

When ready to eat, preheat the oven to 475 degrees. Roll out the dough, stopping to let it rest 2 minutes if it keeps shrinking back. Decorate your pizza as desired. Bake the pizza 15-20 minutes, until the cheese is melted and the crust is golden brown.

Snel bananenbrood

O,o,o, wat een heerlijk bananenbrood. En snel klaar ook nog. Nou, waar wacht je nog op!

3 a 4 rijpe bananen, geprakt

75 gram gesmolten boter

200 gram suiker

1 ei, losgeklopt

1 tl. vanille-essence

1 tl baksoda

snufje zout

200 gram bloem

Verwarm de oven voor op 180 C

Mix de boter met de geprakte bananen. Voeg de suiker, het ei en de vanille-essence toe.

Sprenkel de baksoda en het zout over de mix en roer door. Voeg dan de bloem toe. Roer stevig door.

Doe het beslag in een ingevet cakeblik en bak hem in 60 minuten gaar. Laat hem afkoelen op een rek.

Ontbijtbaguettes

Geweldige baguettes voor het ontbijt of bij de avondmaaltijd. Zo gebakken en echt overheerlijk.

500 gram bloem

315 gram water

100 gram desem 100%

10 gram zout

Maak een 100 % poolish van 100 gram water en 100 gram bloem en een kwart thl. Gist laat een uurtje staan

Maak 

Een lepel ( 30 gram ) desem 100% met 50 gram bloem en 50 gram water

Je hebt dan nog over:

350 gram bloem

165 gram water

Een eetlepel diastatische malt of broodverbeteraar ( optioneel)

Mix alles met de poolish en laat twee uur rijzen. 

Vorm de baguettes en zet voor een nacht koud weg.

Bak de volgende ochtend of middag bij 220 C op steen.

Zuurdesem-Aardappelwaterbrood met nigella en lijnzaad

• Naar Theresa L Greenway
  

  300g starter @ 100%
  700 gram aardappelwater / water van gekookte aardappels
  1110 g meel ( mix bv 800 gram spelt met 310 gram volkorenmeel)

  10 gram diastatisch mout
  20 g zout
  

  

  
  Maak een dubbele hydratatie door 100 gram water achter te houden. Dat meng je met het zout en verwerk het langzaam door het originele deeg nà de lange autolyse. 
  Deze hoeveelheid deeg is goed voor 2 grote of 3 kleine broden.

  
  

  Als je de 100 gram water afhoudt zal het deeg ongeveer 60% hydratatie hebben en goed handelbaar zijn. Laat het afgedekt staan voor 4 tot 6 uur ( autolyse). Stort dan de 100 gram water met zout in een keer in het deeg, maar verwacht niet dat het allemaal in een keer opgenomen wordt.  Verwerk het voorzichtig n langzaam in de volgende driie of vier uur door S en F elk uur toe te passen. Ik doe dat gewoon in de kom, de laatste keer zal al het water opgenomen zijn.

  vorm het deeg dan, laat het overnachten in de koeling en bak het de volgende dag. Laat het uit de koeling op temperatuur komen, dan duurt het ongeveer 3 uur voordat je kunt bakken.

  

  
  
• 
  

  
  
• 
  

  
  
• 
  

  
  

Verdraaid brood

Vorm geven aan brood is erg leuk. Je moet dan zorgen dat de hydratatie van je brood -de vochtigheidsgraad van je deeg - niet al te hoog ligt. Een normaal brood zit tussen de 60 en 70% hydratatie. Met dit deeg kun je spelen met vormen. Vlechten met drie, vier of zelfs zes strengen, draaien, wringen of misschien wel roosjes maken. Gebruik je fantasie! 

Het deeg:

250 gram 100% hydr. desem

Kwart theelepel droge gist ( om de desem te helpen, volkoren is tamelijk zwaar)

450 gram broodmeel

300 volkorenmeel

12 gram zout

360 gram water

Doe alle ingredienten behalve het zout in de kom en mix doorelkaar. Laat 15 min. staan ( autolyse). Doe daarna het zout erbij en kneed 8 minuten.

Zet een met olie ngevette kom klaar, daar gaat de bal deeg in. Keer de bal zodat hij geheel ingevat is. Zet de kom op een lauwe plek weg om te rijzen. Dit duurt ongeveer 2,5 uur.

Sla daarna het deeg door. En laat 15 minuten rusten ( benchrest).

Geef vorm aan het brood door het b.v. in drie strengen te verdelen en te vlechten. Je kunt de vlecht ook opbollen of in een ring leggen.

Laat het dan afgedekt nog een uur rijzen en bak het geheel af in een oven die voorverwarmd is tot 230 C. Doe een bakje water in de oven voor de stoom en draai de temp terug tot 210 graden. Bak in 40 tot 45 min. het brood gaar en bruin. Vijf. Min.  Voor het einde zet je de deur van de oven op een kier om de stoom te laten ontsnappen.

Dagelijks brood

Dagelijks brood

Wat is er nu lekkerder dan je eigengebakken brood? Vers uit de oven, nog een beetje warm, heerlijk!

Dat kan met dit recept. Het vergt enige planning, maar eigenlijk is het meer wachten dan werk.

Probeer maar!

500 gram bloem of                                                                                         

200 gram tarwemeel of roggemeel en 300 gram bloem

325 gram water

200 gram desemstarter ( heb je nog geen starter, kijk dan in deze blog bij "Zuurdesem ( een starter) zelf maken". Je kunt natuurlijk ook 20 gram verse gist óf 7 gram droge gist en een theelepel suiker gebruiken.)

9 gram zout

Doe het meel, de starter en het water in een kom en meng totdat het water door het meel is opgenomen. Laat 15 minuten staan ( autolyse). Voeg dan het zout toe en mix of kneed het deeg 10 minuten tot een soepel deeg.

Vet een kom in met olie, doe de deegbal in de kom en zorg dat hij aan alle kanten bedekt is met olie. Zet de kom 2 uur weg bij kamertemperatuur. Dan is hij gereed voor de koelkast.

 Zet de kom 12 uur in de koelkast.( je kunt gerust gaan slapen. Voordeel van deze methode is dat je het werk over 2 dagen verdeeld. Langer dan 12 uur kan ook nog, tot wel 36 uur toe. Het komt de smaak alleen maar ten goede )

De volgende dag laat je het deeg 2 uur op temperatuur komen. Dan haal je de bal deeg uit de kom en duw je hem plat. Vouw hem dan in drieen, zoals je een brief zou vouwen. Laat hem 15 minuten rusten ( benchrest). 

Nu strooi je wat bloem op je werkvlak, maak je van je handen een kom en duwt en vouwt het deeg tot een bol of maak een rol zo breed als je bakblik en leg het deeg daar in. Laat een uur rijzen. 

Net voordat het de oven ingaat snij je met een scherp mes een kruis in de bol, of kerf je de bovenkant van het brood in het blik in. Dit helpt het brood niet in te scheuren tijdens het bakken.

Warm de oven voor tot 230 graden. Zet een bakje water op de bodem van de oven. Schuif het brood in de oven en sluit de deur. Na 20 minuten haal je het bakje water uit de oven. Laat daarna nog 25 tot 30 minuten bakken bij een temperatuur van 210 graden. 

Wordt de bovenkant te donker, dek het dan af met een stuk folie of een bakmatje. 

Desem gereed maken en onderhouden

Desem gereed maken en onderhouden.

Je werkt met een wilde gistcultuur, een levend product. Als je er goed voor zorgt kan het jaren bijjeblijven. Zorg dat je schoon werkt, met schone lepels en schone potten.

Gereed maken om te bakken

Neem 30 gram Desem en voeg daar 100 gram water en 100 gram tarwebloem aan toe. Deze hoeveelheid heet een 100% hydratatie desem. Roer goed door en stort het beslag in een schone glazen ( augurken/bruine bonen) pot. Draai het deksel er losjes op. Gebruik een postelastiek om de pot heen om de hoogte van het beslag aan te geven zodat je makkelijk veranderingen opmerkt. Zet de pot weg bij kamertemperatuur. Het beslag zal na een aantal uren ( geduld, of je kunt gewoon gaan slapen!) rijzen tot de dubbele hoeveelheid. Het is nu gereed voor gebruik in het deeg. Het is handig om de avond voor je gaat bakken de desem aan te maken. De andere ochtend of middag kun je dan gaan bakken. Bovenstaande hoeveelheid is genoeg voor 500 gram meel. Natuurlijk kun je de hoeveelheden ver(drie)dubbelen.

Onderhoud

Hou 30 gram van de actieve desem achter en doe dat in een schone pot. Vul dit bij met 40 gram water en 50 gram tarwebloem. Roer goed door en zet voor een aantal uren weg bij kamertemperatuur. Als de desem is verdubbeld, roer je hem door ( hij zal dan natuurlijk weer terugzakken) en dan kun je hem in de koelkast bewaren.

Als je niet bakt moet je ééns per week dit ritueel herhalen. Van de 120 gram desem in de pot neem je weer 30 gram, de rest gooi je weg ( of je bakt er pannenkoeken of wafels van) enz. enz.. 

Verdubbelen  van  de hoeveelheid gaat ook goed.

Je desempot moet wel groot genoeg zijn om de desem te laten  rijzen.

Veel bakplezier!

Zuurdesem ( een z,g.Starter) zelf maken.

Zuurdesem( een z.g. starter) maken

Wat is het toch leuk om zelf dingen te maken. Neem nou zoiets natuurlijks als gist. Die komt gewoon in de lucht voor. Ga je hem vangen en te eten geven dan kan hij voor je gaan werken. Hij laat dan zomaar je brood rijzen! Je moet er wel even iets voor doen, maar als hij eenmaal werkzaam is kun je er lang van genieten.  

Dag 1: neem een schone jampot en doe daar 100 gram water in met 75 gram bloem en 25 gram roggemeel. (Rogge bevat veel bacteriën die snel aan het werk gaan). Roer met een schone lepel door. Doe een elastiek om de pot ter hoogte van de bovenkant van de starter om de veranderingen op te merken. Zet hem met een los er op gedraaid deksel weg bij kamertemperatuur.

Dag 2:Als je geluk hebt zie je al wat bubbels in je mix. De geur is minder lekker, een beetje muf. Voed de starter met  25 gram bloem, 25 gram rogge en 50 gram water. Roer flink door zodat er lucht bij komt. Zet weer 24 uur afgedekt weg bij kamertemperatuur.

Dag 3: Er moet wat activiteit te zien zijn. Is dat niet het geval gooi dan de helft van de inhoud van de pot weg en herhaal de stappen uit dag 2. Als je mix wel actief is doe dan het volgende: neem 50 gram van de starter en voedt hem met 75 gram bloem, 25 gram rogge en 100 gram water. Dit doe je om de schadelijke bacteriën en de ontstane alcohol uit je starter te halen en hem te verfrissen. Goed roeren en weer wegzetten.

Dag 4: De starter moet nu actief zijn, je kunt hem alleen nog niet gebruiken.

Gooi weer de helft van de starter weg ( lijkt zonde, maar het zit nog vol met gas en bacteriën die je niet wil hebben). Voedt de starter met 25 gram bloem, 25 gram rogge en 50 gram water. Goed roeren en met een los aangedraaid deksel wegzetten.

Dag 5: Je starter moet zich nu na elke voeding verdubbelen en zal lekker ruiken. Als dat niet het geval is blijf je de stappen uit dag 4 herhalen tot hij goed is en lekker fris ruikt. Dit kan best wel eens een paar dagen duren.

Is hij goed, dan kan je hem roeren en in de koeling bewaren. Wel elke dag even kijken of het goed gaat. Ruiken en kijken is belangrijk.

Dag 10: Hoera! je starter is klaar om mee te bakken! Veel bakplezier!

Bijzonderheden:

Staat er grijzig water boven je starter roer dit er dan gewoon doorheen, laat het een paar uur staan en kijk weer. Dit grijzige water kan geen kwaad, het is licht alcoholisch.

Heeft de starter een andere kleur – roze of groen oid – gooi dan alles weg en begin opnieuw. De slechte bacteriën hebben dan de macht overgenomen. Dat kan helaas gebeuren.

. 

Chocolade-roggebrood met walnoten en rozijnen

Ik wilde een heel donker deeg maken om te kunnen slashen in wit en zwart en dacht gelijk aan cacao. Ik had een tijdje geleden 2 dozen Droste Cacao gekocht en je moet er toch wat mee. 

Rogge gaat goed met chocolade. Ik heb ook erg veel walnoten en die gaan ook goed samen met rogge én met chocolade. Voor het volgende brood heb ik de S en F methode toegepast, met 3 x SenF op 30, 60 en 120 minuten en een bulkrise van 12 uur in de koeling. Daarna een uur op temperatuur komen, voorvormen, 15 minuten benchrest en daarna vormen. Rijzen tot dubbel en afbakken in een voorverwarmde oven op 230 graden met waterdamp.

230 gram roggedesem ( 30 gram roggestarter, 100 gram roggemeel en 100 gram water)

200 gram roggemeel

300 gram tarwebloem of volkorenmeel

350 gram water

9 gram zout

2 eetlepels cacaopoeder

2 eetlepels rietsuiker

Neem de roggestarter en maak hem los met een deel van het water. Los in het andere deel van het water het zout op. Doe alle ingredienten in een schaal en mx met een lepel alles doorelkaar. Zorg er voor dat alle water door het meel wordt opgenoen. Laat een half uurtje staan en doe dan de eerste stretch. Maak je handen en je schraper nat en pak het deeg beet ( gebruik geen meel!). Maak een langwerpige plak van het deeg en trek het voorzichtig met twee handen uti elkaar. Werk van boven naar beneden en pak steeds een stuk deeg aan beide kanten. Vouw op als een brief en leg terug in de kom.

Na de derde keer gaat de kom in de koeling en werk je verder zoals boven omschreven.

Desem Cordon de Bourgogne

In mijn Dutch Oven ( Gietijzeren pan met deksel) gebakken desembrood. Bood als bol gevormd en van een stuk achtergehouden deeg een koord gerold en op het brood gelegd. Waar het koord het brood raakt scheurt dat. Het effect is erg mooi. 

Het recept is uit de keuken van Arden, ik heb het een heel klein beetje aangepast. 

• 622 gram tarwebloem
• 411 gram desem, 100% hydratatie
• 290 gram water, lauwwarm
• 16,2 gram zout
• 65 gram ongezouten zachte roomboter
• 31 gram honing
• 33 gram koffiemelk

Doe alle ingrediënten in de kom en kneed op lage snelheid door elkaar. 

Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 3 uur rijzen. Vouw het deeg na 60 en 120 minuten zoals een brief in 3-en. Je kunt het vouwen in de kom doen als de kom groot genoeg is of je haalt het deeg er even uit. Pak het deeg aan de bovenkant en trek het wat uit en vouw het over zichzelf heen, doe dat ook met de onderkant. Draai het deeg en doe dat ook vanaf de zijkanten.

Stort het deeg op een licht bebloemd of licht met olie ingevette werkplek en deel het met een een deegsteker in een groot- en een klein stuk. Bol het grote stuk losjes op en rol van het kleine stuk twee slierten die je om elkaar heen vouwt. Het wordt dan een koord. Laat het 25 minuten afgedekt liggen ( bench rest).  Na die tijd vorm je het definitieve brood in een bolvorm. Je drapeert het koord over het brood en vouwt de uiteinden onder het brood en leg het in de vorm.

Dek de vorm af en laat het deeg in ± 3 uur op kamertemperatuur bijna in volume verdubbelen. 

Verwarm de oven voor op 250 graden met de Dutch oven en het deksel er in.

Stort het brood in de pan ( kijk uit, gloeiend!) en zet het meeverwarmde deksel er op. Laat 20 minuten bakken op 230 graden. Daarna het deksel er afhalen en het brood onafgedekt nog 25 minuten laten bakken bij 210

Brood met Boter

Brood eet je meestal met boter. En dat maken we vanaf vandaag lekker zelf. Boter zelf maken? Ja hoor, dat is niet moeilijk. En met de keukenmachine is het een fluitje van een cent. Heb je een standmixer met een paddel of een keukenmachine met een slagroomklopper? Neem dan een kwart liter slagroom ( Aldi, 0,45 cent ) en optioneel een klein beetje zout. Doe de slagroom ( met het zout) in de kom en zet hem op de hoogste snelheid. Maar Kijk uit! Let op! Na een minuut of wat scheidt de boter zich van het vocht. Dat geeft een enorme knoeiboel als je de kom niet hebt afgedekt met een deksel of een theedoek. 

Is de boter als een  klont losgekomen dan is het bijna klaar. Zet een kom met een zeef er op, giet het vocht af en vang de boter op in de zeef. Het vocht is karnemelk, dat gebruiken we als vocht voor een nieuw brooddeeg ( Iers Sodabrood is hier goed voor) of om op te drinken.  Knijp of duw de boter nu goed door om het laatste vocht er ook uit te drukken en hou dan de kluit onder de koude kraan om het aller-allerlaatste restje vocht weg te spoelen. Deze werkwijze zorgt er voor dat de boter niet zo snel ranzig wordt. Doe de boter dan in een afgedekte schaal.

De boter smeren we op brood, nadat we het misschien wel gemengd hebben met wat kruiden of knoflook. 

Lekker!

Hondenkoekjes 1 (ook grappig om met kinderen te maken)

2 koppen bloem

1 kop havermout

1/2 kop gemalen kaas

1 overrijpe banaan

2 eetlepels olijfolie

Water, genoeg om een stevig deeg te vormen.

Doe alle ingredienten in een mixer en zorg voor een stevig deeg.

Warm de oven op 190 C voor

Leg een vel bakpapier o.i.d op een bakplaat

Rol het deeg uit en steek met een vormpje koekjes uit het deeg. Er zijn speciale uitstekers voor koekjes in de handel, maar met een borrelglaasje krijg je ook een leuk vormpje en precies groot genoeg voor een beloning of snoepje.

Leg het uitgestoken deeg op het vel bakpapier en bak de hondenkoekjes in ongeveer 25 minuten tot ze lekker bruin en stevig zijn.